Новая эра гастрономии | FREE ТАЙМ
тел./факс: +7 812 633-03-00

Новая эра гастрономии

Поделиться:

Тема ЗОЖ и осознанного потребления обретает все большую популярность, отражаясь во всех сферах, включая высокую кухню. О том, какие тенденции в этой связи появляются в мире гастрономии, журналу «FREE ТАЙМ» рассказали шеф-повар ресторана «Двор Дзен» Руслан Закиров и Александр Безуглов, шеф-повар ресторана Grill Station.

Руслан Закиров:

– На мой взгляд, основной тред будущего – овощи, которые теперь все чаще используют как основной продукт блюда, а не как гарнир. Топовые повара работают с овощами намного активнее, чем 5 лет назад. Причем соответствующие позиции появляются даже в меню ресторанов, не специализирующихся на овощах.
Во «Дворе Дзен» мы учитываем мировые веяния. Сейчас наравне с рыбой и мясом в меню широко представлены оригинальные позиции, в которых акцент блюда сделан именно на том или ином овоще. Кроме того, мы стремимся сделать вкусную еду сбалансированной и полезной, не используем животные жиры, минимизируем количество соли в блюдах, заменяя ее, например, водорослями. Еще одна яркая тенденция – обращение к локальным продуктам региона. Без работы с местными и сезонными продуктами сложно говорить о будущем современной гастрономии: в выращенных рядом с нами ингредиентах намного больше вкуса и пользы!

Увеличить коэффициент пользы блюда в несколько раз также позволяют проростки и микрогрины. В блюдах они дают новые грани вкуса, очень яркие и свежие. К тому же концентрация полезных веществ в них колоссальная! Поэтому мы все время экспериментируем с проростками в нашей собственной оранжерее при ресторане. В перспективе планируем еще активнее добавлять их в блюда, увеличивать долю овощей в основном меню и развивать историю с суперфудами как частью блюда. Сегодня люди все чаще задумываются о том, что они едят. Тем, кто ищет баланс вкуса и пользы, думает о своем здоровье и при этом хочет получать удовольствие от еды, такие форматы придутся по душе.

Александр Безуглов:

– Не могу сказать, что появляется что-то концептуально новое. Скорее, мир возвращается к истокам, к природе, к осознанному потреблению. Причем такой подход применим в любой сфере гастрономии в самом широком ее смысле: и среди поваров, и среди виноделов и сомелье, и даже среди барменов. Главный тренд – качество продуктов и стремление показать чистоту и красоту вкуса каждого из них. Как раз этой позиции придерживаемся и мы. По этой же причине главным инструментом в работе кухни Grill Station стал особый гриль GrillWorks. Его собирали вручную в Америке, в числе особенностей работы гриля – расположение решеток, которое  позволяет избежать гари и вредных испарений. Все соки, вся польза остаются внутри продукта.

Что касается возрастающего интереса поваров к местным продуктам региона – это вовсе не маркетинговый ход на волне увлечения ЗОЖ. Это разумный выбор как с точки зрения сохранения вкусов и натуральности, так и с точки зрения прагматической работы ресторана. Отчасти  все по своим местам расставило импортозамещение. Хотя говорить о том, что мы все теперь используем только русские продукты, тоже было бы странно. Конечно, есть какие-то импортируемые ингредиенты. Но основывать свою кухню на местных корнеплодах, зелени, овощах не так сложно и вполне логично. Нам в этом смысле гораздо проще, чем итальянскому ресторану или японскому. Все блюда довольно простые, в их основе всегда есть солирующий ингредиент, вокруг него все и выстраивается. И ингредиент этот отнюдь не заморский, а очень даже понятный: цветная капуста или морковка, мясо, рыба, морепродукты. Правда, мы готовим новинки и в них будут вкрапления азиатской кухни, но даже в этом случае чистота вкуса и простота восприятия – во главе угла.

 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*

http://tubegalorex.com