тел./факс: +7 812 633-03-00
Петербург-2100. Твори будущее!

Кулинарная драматургия. Пьеса о крабе и его сингапурском имидже

Поделиться:

Журнал “FREE ТАЙМ” продолжает посвящать своих читателей в таинства современной кулинарии. Напоминаем суть креативного проекта: раз в сезон журналисты нашего издания будут вести репортажи с кухонь известных петербургских ресторанов, общаться с шеф-поварами и готовить вместе с ними вкусные блюда.

Место действия

Петербург, Синопская наб., 78Михайловская ул., 1/7, ресторан Buddha-Bar Saint-PetersburgГранд Отель Европа, ресторан Asia

Главные действующие лица

Аарон Стот, Лариса Кордик, шеф-повар ресторана Buddha-Bar Saint-PetersburgAsia.
Денис Петров, главный редактор журнала «FREE ТАЙМ».
Полина Королева, бильд-редактор журнала «FREE ТАЙМ».

Либретто

За всю историю проекта нас впервые на ресторанной кухне принимала женщина-шеф. Обаятельная Лариса очень уверенно орудовала ножом, без лишних сантиментов разделывала ингредиенты и эффектно управлялась со всей необходимой кухонной утварью. Можно было легко представить, как она руководит своим отнюдь не малочисленным международным коллективом, в составе которого мастера из Таиланда и Тибета.
кулинарная-драматургия-2Наше кулинарное действо происходило на открытой кухне ресторана Asia, где поварам приходится трудиться на виду у гостей. Правда, особо пристального надзора над работниками ножа и вока здесь нет. Внимание гостей в больше степени занимают удивительные интерьеры —– плод творчества профессиональных японских дизайнеров (архитектурное бюро Super Potato), которых владельцы ресторана старались ни в чем не ограничивать. В том числе в использовании редких материалов (древесина касторовой аралии или камень аджи – «алмазный гранит» священной горы Якури-Гокен, привезенный в Петербург из Японии). А когда творческих людей не ограничивают, рождаются настоящие шедевры.

Пространство Asia (250 кв. м) с комфортом вмещает 140 гостей, которые могут занять понравившееся им место в обеденном зале, в суши-баре, в барной зоне, в VIP-зоне и в зоне открытой кухни.

Здешнее меню – квинтэссенция интереснейших гастрономических изобретений, традиционных для юга, юго-востока и центра Азии. Блюда готовят на пару, на гриле, в воке, в тандуре. Используют множество ярких пряностей, соусов и маринадов – знакомых и экзотических. Пробовать нужно все, не игнорируя блюда, кажущиеся вам знакомыми. Ибо здесь у всего есть свое, особенное звучание, свой, особый шарм, своя изюминка.

Нам посчастливилось близко познакомиться с чудом по имени «краб по-сингапурски». Но об этом после традиционного интервью с шефом.

Иностранный шеф-повар – этой фишкой завсегдатаев петербургских ресторанов сложно удивить. Но мастер мастеру рознь. Если один заграничный шеф скромно отрабатывает свой гонорар, потчуя публику беспроигрышными хитами, то другой, напротив, находится в вечном поиске новых кулинарных шедевров и смело предлагает публике что-то очень необычное и невероятное. Первый в Северной столице надолго не задержится. Ко второму благодарные гости будут выстраиваться в очередь.

Взять, к примеру, шеф-повара ресторана Buddha-Bar Saint-Petersburg Аарона Стотта. Это большой профессионал и энтузиаст своего дела. Благодаря ему, его творческим поискам и мастерскому воплощению интереснейших кулинарных идей в жизнь, Buddha-Bar Saint-Petersburg стал настоящим флагманом паназиатской кухни. Меню здесь обновляется с завидной регулярностью. Поэтому, чтобы отследить все интересные новинки и быть в числе первых, кому выпадет честь их попробовать, нужно стараться как можно чаще сюда приходить.

Атмосфера заведения располагает к паназиатским гастрономическим удовольствиям – интерьеры в восточном стиле, пряные ароматы, расслабляющая музыка. Но на первом месте здесь – кухня. Интересно, что в вечернее и ночное время акценты в ресторане немного смещаются. Места за музыкальным пультом занимают лучшие диджеи города или именитые музыканты из известнейших западных клубов. Но и тогда контрастные паназиатские блюда Аарона Стотта гармонично встраиваются в мелодии и ритм красивых диджейских сетов. Так начинается ужин с продолжением.

У каждого повара свои секреты. С одним из них шеф-повар Buddha-Bar Saint-Petersburg нас познакомил, посвятив в таинство приготовления традиционного гавайского блюда с японскими корнями – поке из тунца и авокадо под чили-чесночным соусом. Перед тем как пройти на кухню, поговорим с шефом.

Акт первый. Диалог

кулинарная-драматургия-3—– Насколько я понимаю, готовить вы будете не сингапурского, а камчатского краба? Есть ли между ними разница?

— Почему вы выбрали именно это блюдо?

— Тунец, также как дорада или сибас, в нашем меню присутствуют постоянно. Это знаковые продукты питерского Buddha-Bar. К тому же это весеннее блюдо с большим количеством текстур и ароматов. С одной стороны — простое по подаче, с другой — интересное по сочетанию ингредиентов. Еще я могу сказать, что это одно из самых популярных блюд в нашем ресторане. Оно очень нравится нашим гостям

— Если развивать тему весны, то в вашем весеннем меню присутствует корюшка. Это ваш комплимент петербургской публике, ее гастрономическим традициям?

— Корюшка — это бестселлер последних трех лет. Как только начинается сезон, мы готовим это блюдо. Мне в свое время очень понравилась эта рыбка, только в Питере она имеет ни с чем не сравнимый запах свежих огурцов. В этом году мы гарнируем корюшку маринованными овощами и предлагаем на выбор классический кисло-сладкий соус или традиционный лимон.

— Как приходится адаптировать паназиатскую кухню для петербуржцев?

— Я стараюсь сохранять понятность и простоту и не перегружать блюдо специями. Острые или чересчур соленые блюда не включаю в меню. Русским нравится баланс во вкусе.

— Какое блюдо больше всего понравилось петербургской публике за время вашей работы в ресторане?

— Очень популярна хрустящая утка с огурцом и маринованной сливой в паназиатском стиле. Наш фирменный салат «Будда-Бар» прост в приготовлении, но невероятно вкусен. Никогда не будем исключать его из меню. Черная треска очень популярна. Я готовлю это блюдо на протяжении 10 лет в классической японской технике. Рыба получается сочная внутри, приобретает тающую консистенцию и нежный сладко-соленый вкус. Гедза с фуа-гра и трюфельным дрессингом– знаковое блюдо. Готовим каждый день.

— Что ценит ваш гость больше всего?

Пожалуй, то, что качество блюд у нас в ресторане неизменно. Что бы ни происходило на рынке, на качество продуктов в Buddha-Bar это никак не влияет. Моя задача как шефа творить и готовить блюда для наших гостей из тех продуктов, к которым они привыкли, вкус которых знают и любят и сохранять качество. При этом мы стараемся держать стабильные цены в меню и не повышать их.

— Как вам удается оставаться на плаву, когда другие рестораны тонут во время кризиса?

— У меня отличная команда. Основной состав работает со мной с самого начала. Плюс отличный сервис. Мы изначально взяли высокую планку и во время кризиса не позволим себе ее снижать.. ….—– Разница есть. Но на качество блюда она не влияет. Камчатский краб более мясистый, более сочный, с более насыщенным вкусом.

—– Когда вы первый раз приготовили краба по-сингапурски?

—– Оказавшись впервые в Сингапуре, я попробовала краба. Там это очень популярное блюдо. Ну а когда вернулась в Россию, попробовала его воспроизвести.

—– В чем, по вашему, магия азиатской кухни?

— В игре вкусов. В необыкновенном сочетании соленого, кислого, сладкого. В азиатской кухне много блюд, которые удивляют. И при этом ни одно не оставляет равнодушным. Однажды столкнувшись с азиатской кулинарией, я поняла, что больше не могу работать с европейской кухней. Она кажется мне пресной. Но я вообще люблю острую пищу с насыщенным вкусом.

—– Вы полюбили острую пищу только после знакомства с Азией?

—– Острую пищу я любила всегда. Я выросла на Кавказе. Дома всегда готовили с достаточным количеством специй. Наверное, поэтому я и влюбилась в азиатскую еду.

—– Сколько лет длится ваш роман с азиатской кухней?

—– Восемь лет. В таинства азиатской кухни меня посвятили корейцы. Потом я работала с сингапурцами, китайцами, малайзийцами. Стала регулярно ездить в Азию. Каждый свой отпуск провожу там. Стараюсь открывать для себя новые места, ищу что-то интересное в плане вкуса, пробую местные блюда. Захожу как в дорогие, известные рестораны, так и в заведения, которые предпочитают местные люди.

—– Как сами азиаты оценивают то, что вы сейчас готовите?

—– Азиаты часто после трапезы выражают свое удивление —– не понимают как русская девушка способна приготовить их аутентичные блюда. Наш ресторан недавно посещал известный китайский фуд-критик. Он отметил правильный вкус, но покритиковал подачу. На его взгляд, получилось слишком красиво. Китайцы не акцентируют внимание на эстетике блюда. У них все упрощено. Зато мы всегда стараемся красиво презентовать.

—– Что нового предложит ресторан Asia своим гостям в ближайшем будущем?

—– Будем расширять меню тандура. Планируем ввести ланчи по демократичным ценам. В меню появился том ям. Я его готовлю по своему фирменному рецепту. Еще из новинок —– говяжьи щечки. Возможно, скоро у нас появится лапша с крабом, с говядиной, с уткой.

Осенью у нас в ресторане пройдет азиатский кулинарный фестиваль. Приедут повара из Камбоджи, Лаоса, Индонезии. Это уникальное событие, после которого наше меню обязательно обогатится новыми, интересными блюдами.

Акт второй. Кульминация

Мне казалось, что приготовить что-нибудь по-сингапурски крайне сложно. Все-таки восток —– дело тонкое. Но шеф ресторана Asia убедила меня в обратном. Наш краб и все сопутствующие ингредиенты очень быстро превратились в аппетитное ароматное блюдо.
кулинарная-драматургия-4
Первое действие кулинарного спектакля проходило следующим образом. Лариса сначала укоротила до нужных размеров крабовые фаланги, затем обваляла их в картофельном крахмале, подержала пару секунд в сыром яйце и отправила принимать горячие ванны в разогретом до нужной температуры фритюрном масле. После купания краб внутри должен остаться сочным, а снаружи —– хрустящим. Так и получилось.

Сценой второго действия стал вок. Туда в первую очередь отправились превращенные в мелкую крошку чеснок и имбирь. Как отметила Лариса, без имбиря здесь не обходится ни одно азиатское блюдо.

Для второй очереди были припасены красный лук, паприка, морковь и сельдерей. Лариса постоянно перемешивала содержимое вока, не давая овощам ни секунды покоя. И правильно. Овощи должны оставаться в тонусе — хрустящими и полными витаминов.

Соус для блюда, который должен оказаться в воке вместе с «отфритюренным» крабом, Лариса приготовила заранее. Нам лишь назвала наименования ингредиентов, из которых он состоит: острая чили-паста, кетчуп, соевый соус, устричный соус, сахар, китайское рисовое вино. Кстати, рисовое вино еще и отдельно было добавлено в блюдо в завершающей стадии его приготовления. На мой взгляд, это и есть секретный ингредиент, без которого краб может стать любым, но только не сингапурским.

Стоит отметить также, что, помимо всего вышеперечисленного, Лариса добавила во время готовки немного куриного бульона, щепотку сахара и малость разведенного в воде картофельного крахмала (для густоты соуса).

Примерно пять минут ушло на весь процесс. Еще несколько десятков секунд Лариса потратила на украшения краба — зеленым луком, кинзой и кунжутом.

Когда мы пришли на кухню ингредиенты для блюда были уже аккуратно разложены на столе: тунец, авокадо, картофель, семя кунжута, чили-чесночный соус, чипсы из пшеничного теста, красный лук, зеленый лук, кресс-салат. Тайну соуса нам тут же раскрыл су-шеф Александр Бугаевский. В его основе соевый соус, паста чили-гарлик, сок лайма и кунжутное масло. Кстати, су-шеф комментировал процесс приготовления блюда, чтобы Аарон не отвлекался.
Сначала шеф занялся картошкой. С помощью небольшой, но очень ценной машинки родом из Японии он превратил сырую картошку в вермишель. Затем тщательно промыл полученную «нарезку» под проточной водой иизбавил ее от лишнего крахмала. Умытая картофельная соломка незамедлительно отправилась принимать горячие ванны во фритюр (масло было разогрето до 170 градусов). В результате получилась сфера, напоминающее сено.
Следующий этап – нарезка тунца и авокадо. С ними шеф расправился как японский самурай – уверенно, точно и без лишних движений. Получились маленькие кубики строгой геометрической формы.
Теперь оставалось только смешать кубики тунца и авокадо с чипсами из пшеницы, луком, соусом, солью и перцем. Полученная смесь ловко улеглась на узкое овальное блюдо. Сверху ее укрыли картофельным «сеном». Финальная точка была поставлена, когда композицию украсили крохотные листья кресс-салата.

Акт третий. Финал

кулинарная-драматургия-5Блюдо получилось таким, каким и было обещано. Краб остался сочным, но приятно хрустел корочкой. Согревающая острота и яркая палитра вкусов оказались весьма кстати. Можно было на краткие мгновения из холодного летнего Петербурга мысленно перенестись в знойный солнечный Сингапур. С первой вилки трудно было придумать, на что это похоже. Со второй никаких аналогий искать уже не хотелось. С третьей стало понятно, что гавайцы понимают толк в хорошей еде, а уж Аарон Стотт и подавно. С четвертой, пятой и шестой очень хотелось, чтобы этот гастрономический праздник никогда не заканчивался. И чтобы равноправный союз нежной мякоти тунца,авокадо,хрустящей картошки и пшеничных чипсов существовал вечно. Вот так и становятся поэтами. Спасибо, шеф!

289total visits,1visits today

 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*