тел./факс: +7 812 633-03-00
Петербург-2100. Твори будущее!

Кулинарная драматургия. Пьеса об афродизиаках

Поделиться:

Журнал “FREE ТАЙМ” в нынешнем году будет чаще посвящать своих читателей в таинства современной кулинарии. Раз в месяц журналисты нашего издания будут вести репортажи с кухонь известных петербургских ресторанов, общаться с шеф-поварами и готовить вместе с ними вкусные блюда.

Место действия

Санкт-Петербург, наб. канала Грибоедова, 2B, ресторан “Парк Джузеппе”

Главные действующие лица

Сергей Лазарев, шеф-повар ресторана “Парк Джузеппе”.

Денис Петров, главный редактор журнала “FREE ТАЙМ”.

Полина Королева, бильдредактор журнала “FREE ТАЙМ”.

Либретто

Ресторан, в котором команда журнала “FREE ТАЙМ” на сей раз занималась кулинарными наблюдениями, уже давно вызывает симпатии жителей города и его гостей. Кому-то по душе месторасположение заведения, находящегося в эпицентре культурной жизни города. Кому-то – роскошные петербургские виды, которые открываются из окон ресторана. Кому-то – отличный сервис, вкусные блюда и замечательная винная карта. Кому-то – приверженность итальянской кулинарии, сохранившейся в эпоху эмбарго.

Завсегдатаям ресторана “Парк Джузеппе” нравится все вышеперечисленное. А также то, как меняется заведение после прихода на должность шеф-повара Сергея Лазарева.

ku3

Блюдо, которое Сергей готовил в нашем присутствии, входило в число особых праздничных угощений, созданных специально к праздникам – Дню влюбленных, 23 Февраля и 8 Марта. По задумке шефа, в его состав были включены такие афродизиаки, как шоколад и кофе для прекрасной половины человечества и петрушка для мужчин.

Перед тем как начать готовить, Сергей Лазарев в коротком диалоге рассказал нам о том, чем живет “Парк Джузеппе” и какие сюрпризы ожидают его гостей в ближайшее время.

Акт первый. Диалог

ku2

– Что нового ожидает гостей заведения?

– Сейчас мы будем кардинально обновлять десертную карту. Я еще в первый год работы здесь пытался ее изменить, но пришлось пойти навстречу нашим постоянным гостям, которые просили оставить их любимые десерты. Но вот прошло уже два года, как я здесь. Считаю это достаточным сроком для грядущего изменения десертной карты. Надо предоставить гостям современное видение десертов.

В середине весны предстоит обновление и основного меню.

– Расскажите про доставку. Это перспективное направление?

– Перед Новым годом у нас появилось новое предложение – доставка готовых блюд. Весной будем активно ее развивать. Специально нанятые ребята будут на скутерах по центру разъезжать, чтобы пробки не могли помешать вовремя доставлять заказы. На дальние расстояния развозить блюда будет машина.

Это востребовано теми, кто не имеет возможности много времени выделить на обед. Многие заказывают в офис пиццы, супы. Доставка приезжает прямо к началу обеденного перерыва.

– Какова доля завсегдатаев среди гостей ­ресторана?

– В межсезонье – 90 процентов. В сезон прибавляются туристы. Летом постоянные гости уезжают из города, но их отсутствие компенсируется количеством туристов, которое в последнее время резко увеличилось. К нам идут охотно – центр города, красивые виды, вкусная еда.

Москвичи часто к нам заглядывают. Хвалят аутентичность нашей итальянской кухни. Хотя сейчас сложнее стало с “аутентичными” продуктами. Из-за эмбарго итальянская кухня немножко обрусела.

– Русский раздел в меню расширился в связи с эмбарго?

– Мы позиционируем себя как итальянский ресторан. У нас есть русская страничка – она ориентирована на туристов. Хотя и постоянные гости тоже заказывают классические русские блюда для разнообразия.

Этот раздел мы будем весной модернизировать, но не расширять. Он так и останется на одной страничке.

ku4

– Какие еще вкусности, помимо того блюда, которое вы при нас приготовите, ждут ваших гостей 8 Марта?

– Это будут блюда на двоих. Голень ягненка с овощным рагу, сибас, приготовленный двумя способами, в компании со спагетти из кабачка. Гостей также ждут тартар из тунца и устрицы с лимоном (классика) или маринадом из сока петрушки с добавлением лука шалот и кусочков манго. А еще десерты, конечно.

Акт второй. Кульминация

ku5

Итак, нам предстояло увидеть, как из корейки ягненка, шоколада, кофейных зерен, петрушки и других ингредиентов Сергей Лазарев создаст праздничное блюдо.

ku6

Предварительно замаринованное мясо шеф жарил с тимьяном и чесноком на растительном масле с добавлением сливочного. Белый лук варил в белом вине до мягкости и прозрачного цвета.

ku7

Для основного соуса он раздробил кофейные зерна и слегка обжарил на сливочном масле до появления приятного кофейного аромата. Затем шеф снял с огня сотейник, разбавил компанию зерен шоколадом и приготовленным заранее соусом деми-гляс. Небольшое количество сливок Сергей влил для сбалансированного и нежного вкуса соуса. После процеживания через сито соус был готов украсить собой тарелку.

ku8

Для блюда был приготовлен еще один соус – из петрушки. Им Сергей наполнил “лодочки” из белого лука.

Как только котлетки из ягненка улеглись на положенное им место, блюдо было отправлено на столик для завершающего нашу кулинарную пьесу аккорда – дегустации.

Акт третий. Финал

ku9

Как сказал шеф перед подачей, дополнительного гарнира блюду не понадобится. И действительно, все остальное было бы лишним. Блюдо получилось не только интересным, но и сытным. Ну а шоколадно-кофейный соус оставил приятное послевкусие, которое, я не сомневаюсь, в праздничный вечер в ресторане станет гармоничной прелюдией к десертной части романтического обеда или ужина.

162total visits,1visits today

 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*