тел./факс: +7 812 633-03-00
Петербург-2100. Твори будущее!

Кулинарная драматургия. Пьеса о монокухне и австрийском шницеле

Поделиться:

Журнал “FREE ТАЙМ” в нынешнем году будет чаще посвящать своих читателей в таинства современной кулинарии. Раз в месяц журналисты нашего издания будут вести репортажи с кухонь известных петербургских ресторанов, общаться с шеф-поварами и готовить вместе с ними вкусные блюда.

Место действия: Санкт-Петербург, ул. Некрасова, 28, ресторан Schnitzel

Главные действующие лица:

Олег Устинов, шеф-повар ресторана Schnitzel.

Денис Петров, главный редактор журнала “FREE ТАЙМ”.

Полина Королева, бильдредактор журнала “FREE ТАЙМ”.

Либретто

kd2

Монокухня в ресторанном пространстве – явление для Петербурга необычное и доселе неизведанное. Но в каждом деле бывают свои первооткрыватели. Так решили создатели нового заведения под названием Schnitzel и в декабре минувшего года предложили петербуржцам австрийские шницели. Их здесь делали из телятины, свинины и индейки. В январе, к радости поклонников вегетарианской кухни, в меню был добавлен шницель из капусты.

Шницели готовят по классическим австрийским стандартам. И если вы не были в Вене и не пробовали эти блюда там, то внешний вид вас, несомненно, впечатлит. Шницель огромен – его диаметр достигает 25 сантиметров. Для мужчины с хорошим аппетитом – в самый раз. А вот хрупкой барышне осилить его сложновато. Поэтому в ресторане теперь можно заказать полпорции.

kd4

В качестве гарнира гостям ресторана предлагают картофельный салат, микс из зеленых листьев с легкой заправкой. Плюс, по желанию, можно заказать сет из трех соусов. Каждые две недели сет обновляется – появляются новые соусы.

Интерьер заведения так же лаконичен, как его меню. Пространство не нагружено лишними деталями. Ибо, по замыслу создателей, доминировать в ресторане должен его величество шницель.

Хотя есть в интерьере один интересный предмет, который трудно не заметить. При входе в ресторан красуется старинная печка немецкой работы – здешний раритет, достойный внимания.

Петербург принял необычное заведение положительно. Хорошие отклики поступают даже от самых придирчивых ресторанных критиков. В беседе с шеф-поваром я попробовал выяснить “секретные ингредиенты” успеха.

Акт первый. Диалог

– Какие шницели ваши гости заказывают чаще всего?

– Слабый пол предпочитает индейку. Мужчины выбирают свинину или телятину. Наверное, телятину все же заказывают чаще. Но свинина тоже пользуется популярностью.

– А как на родине шницеля – в Австрии и Германии, – небось в основном на свинину налегают?

– Свинина там, конечно, популярна. Но в том, что касается шницелей, разнообразие имеется. Та же индейка, к примеру.

– Формат монокухни не скучен для повара?

– Это не может быть скучно. В обычном ресторане много блюд. Какое-то из них приготовлено очень хорошо, какое-то не очень. В ресторане монокухни работают либо с одним блюдом, либо с одним продуктом. Поэтому у нас есть возможность всегда добиваться идеального состояния.

– Можете сказать, что у вас самые вкусные шницели в городе?

– Безусловно. 100 процентов.

– Перед проработкой блюд или во время нее вы ходили в петербургские рестораны пробовать разные шницели?

– Конечно. Пробовали в Петербурге. Плюс во время учебы в Германии я часто ел шницели в местных заведениях. Уже тогда у меня возникла мысль открыть заведение, ориентированное на шницели.

– Как вы оцениваете перспективу монокухни в Петербурге?

– Она обязательно станет востребованной. Как, например, в Финляндии, где существует ресторан, в который можно попасть только по предварительной записи. Готовят там одно местное традиционное блюдо – картошку с бараниной. Тем не менее желающих туда попасть хоть отбавляй.

Акт второй. Кульминация

kd3

Первое, что бросилось в глаза на ресторанной кухне, – четыре электрические фритюрницы итальянского производства, наполненные маслом и подписанные, для какого вида продукта они предназначены. Это, насколько я понимаю, главное, что нужно здешним поварам.

kd5

В качестве продукта для приготовления шницеля шеф выбрал телячью вырезку. Он отрезал кусок необходимого размера и легкими движениями деревянной киянки превратил его в тонкий блин, по своим размерам напоминающий среднюю пиццу.

Для того чтобы сэкономить время, отбитое мясо было заменено уже потомившимся нужное количество часов в маринаде куском.

kd6

Пока масло во фритюрнице доходило до нужной кондиции, шеф готовил будущий шницель к обретению панировочной шубки. Сначала обвалял мясо в муке, затем как следует намочил яичной смесью и тщательно стал вминать в него панировку со специями. Последнее действие заняло больше всего времени. Но тут и ни к чему торопиться. Монокухня требует идеального результата.

kd7

После всех предварительных приготовлений мясо приняло горячую ванну из кипящего масла и отправилось отдыхать под большую электрическую лампу.

kd8

Оставалось несколько штрихов – подготовить к подаче приготовленный заранее картофельный салат и соусы. А еще заправить зелень и выложить в центр отдыхающего шницеля кусок сливочного масла, взбитого с травами. Под лампой масло должно было подтаять. А это уже сигнал для официанта подавать блюдо.

Я забыл сказать про дольку лимона, которая обязательно сопровождает шницель. Таковы классические каноны.

Акт третий. Финал

Шницель действительно был огромен: нам с бильдредактором одного на двоих оказалось вполне достаточно. Хотя не в рабочей обстановке да под бокал прохладного рислинга я бы с удовольствием оказался один на один с целой порцией. Ибо это был действительно лучший шницель, который я когда-либо пробовал. Не знаю, насколько при этом он был идеальным, ибо, честно признаюсь, незнаком с канонами традиционной австрийской кухни.

158total visits,3visits today

 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*