тел./факс: +7 812 633-03-00
Петербург-2100. Твори будущее!

Итальянский ресторан Gusto. Интервью с Дарьей Аверкиевой

Поделиться:

В период санкционных противостояний, в непростое с экономической точки зрения время на плаву остаются те рестораны, которые воспринимают удары судьбы не как неминуемую катастрофу, а как вызов и отвечают соответствующим образом – эффективно, целенаправленно, креативно. Какой курс на пути к успеху сейчас взял итальянский ресторан Gusto, какие изменения произошли в его работе, какие приятные сюрпризы ожидают его гостей в ближайшее время? На эти и другие вопросы отвечает Дарья Аверкиева, директор Gusto.

— Дарья, раскройте ваши секретные методы «борьбы» с кризисом?

— Мы, как и все, столкнулись с нехваткой импортных продуктов. Предвидя трудности, заказали впрок муку, пасту, оливки, оливковое масло. Пытались и другими продуктами запастись, но в период активного дефицита закупки на четыре месяца вперед имеют обыкновение заканчиваться за два.

Решили сами варить сыр и выращивать зелень. На ресторанной кухне делаем маскарпоне, качотту, рикотту – не требующие вызревания свежие сыры, которые сразу можно подавать к столу.

Если раньше мы работали с 3-4 крупными поставщиками, то теперь активно налаживаем взаимовыгодные связи с местными фермерами. Сейчас у нас более десяти поставщиков, и я лично знаю, кто и что привозит. До кризиса такой детализации не было.

Получается, что ресторанный бизнес в России начинает перенимать европейский подход. Конечно, повально отечественные шеф-повара и в нынешней ситуации в шесть утра не ездят каждый день на рынок заказывать у разных торговцев нужные продукты. Но что-то подобное все-таки происходит.


— Что приходится придумывать, чтобы привлекать гостей?

— Сегодня гости ходят в рестораны не так часто, как раньше, – не четыре раза в день. Посетители стали более требовательными и предпочитают те заведения, в которых им не выставят космический счет за вкусную еду и гостеприимное радушие.

Мы все время придумываем форматы дополнительной лояльности и всегда рады что-то подарить, чем-то еще угостить. Много работаем со своим персоналом, чтобы формировать в ресторане хорошую атмосферу. Цены по мере возможности стараемся не поднимать. Почти все наши хиты с прежними ценами присутствуют в меню.

Gusto — ресторан с кулинарной школой

— А что еще, помимо цен, блюд и сервиса, помогает вам сохранять хорошую посещаемость?

— У нас есть кулинарная школа. Этой осенью ей исполнится три года. Здесь проходят регулярные мастер-классы с разными шефами. Не только с нашим Фабрицио. Для детей проводятся увлекательные кулинарные уроки с аниматорами, киногероями. В том числе и на английском языке.

Кстати, несмотря на то что мы всегда считались рестораном исключительно для взрослых, к нам стали часто приходить с детьми. По вечерам и особенно по выходным, конечно. Это очень по-европейски. При этом мы не собираемся полностью уходить в формат семейного ресторана, но кулинарная школа, бесспорно, это прекрасное место для детских праздников и дней рождения.

— Вводите ли вы, как многие другие, в меню сезонные позиции — блины, корюшку?

— Мы стараемся придерживаться направления национальной кухни. И в соответствии с этим у нас бывают сезоны лисичек, спаржи, белого трюфеля. Всего, что характерно для Италии. Ну а блины мы можем предложить в кулинарной школе – в формате мастер-класса.

Я считаю, что нельзя идти на бесконечные компромиссы. Нужна основная линия, концепция, стержень. Мы в хорошем смысле ретрограды и гарантируем своим гостям «тот самый вкус», который они смогут ощутить, вернувшись к нам через полгода, через год.

Итальянский ресторан Gusto – это в широком смысле гостеприимный дом со своей, выверенной временем концепцией кухни, традициями, устоями, как в большой семье, где объединяются все поколения. Гости это ценят, нам это приятно.

Итальянский ресторан Gusto ждут обновления

— Но при этом вы все равно развиваетесь, меняетесь в чем-то?

— Безусловно. Сейчас на основе школы мы активно развиваем кондитерское направление. Открыли небольшую гастрономическую лавку, где можно приобрести наши домашние сыры, пасту и очень вкусные пирожки. В июне у нас изменится фасад – каким он будет приходите посмотреть!

— А чего ждать в летнем меню?

— На нашей традиционной летней веранде гости могут угоститься освежающими сорбетами и мороженым привычных и необычных вкусов. Стоит попробовать сорбет из тархуна и морковное мороженое. А еще всем советую оригинальный десерт — шоколадный ганаш со свеклой и сорбетом из свеклы. К нему есть и особенное дижестивное предложение, которое подобрал автор нашей обновленной винной карты известный петербургский сомелье Леонид Стерник.

Беседовал Денис Петров

162total visits,1visits today

 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*