тел./факс: +7 812 633-03-00
Петербург-2100. Твори будущее!

Интервью журнала «Free ТАЙМ» с шеф-поваром Карлом Йонасом Грипом

Поделиться:

Интервью журнала «FREE ТАЙМ» с шеф-поваром Карлом Йонасом Грипом, руководителем программы Culinary Arts кампуса SWISSAM в Москве в рамках Первого Международного Форума в сфере гостеприимства, ресторанного бизнеса и кулинарного мастерства Swissam Experience Hospitality & Culinary Arts.

– Каждый народ имеет свой неповторимый и неизменный уклад жизни, свои обычаи,  танцы, песни, сказки и, конечно, свою национальную кухню, свои гастрономические привычки и способы приготовления кушаний. Как вы считаете, насколько национальная  кулинария определяет характер народа?

— Довольно сильно. Особенно у народов с давней культурой и долгой историей, как, например, Россия или Скандинавские страны, в отличие от США или Австралии.

– Какие факторы определяют особенность национальной кухни: географическое положение, экономика, религия или образ жизни?

— Главный фактор, по-моему мнению, географический: национальная кухня сильно зависит от того, какие продукты доступны, от того, нужно ли их хранить и как это делать.
Экономика, конечно, влияет на кухню, хоть и в меньшей степени: у каждой нации бывали и тяжелые, и спокойные времена.
То же касается религии и образа жизни: влияние, например, религиозных постов или ритма жизни, несомненно, есть, но небольшое.


— На мой взгляд, любая зарубежная кухня в России – французская, итальянская, китайская, японская – это всегда что-то особенное, верно?

— Да, конечно! Но россияне, уж сам не знаю почему, больше всего любят итальянскую и японскую кухню.

— В чем главное отличие ресторанного бизнеса в России и Европе?

— В Европе кухня более специализированная, сфокусированная на чем-то одном (так называемые specialities), в России в ресторане зачастую присутствует и итальянская, и азиатская кухня, и еще французская, например. Также в России обращают гораздо больше внимания на дизайн и интерьер.
Кроме того, в России часто открывают ресторан для того, чтобы получить быструю прибыль или похвастаться перед друзьями; в Европе это, скорее, стиль жизни.


— Чтобы стать поваром, нужно долго обучаться или это вопрос таланта?

— Безусловно, нужно долго обучаться. Мне вообще не нравится, когда про кулинарию говорят «искусство». Это огромный труд, и нужно много работать и много чего знать, чтобы стать хорошим поваром. Это как в музыке: чтобы быть хорошим музыкантом, нужно много работать, просто иметь талант недостаточно.

— Как проходит обычный день шеф-повара?

— Когда я работал в ресторане, я приходил на работу в 9, проверял холодильники, еду, затем шел на кухню, проверял – все ли готово к обеду. Сам обед, как правило, проходил с 12 до 15. Затем, если у меня было время, я шел в бассейн, проплывал пару километров и возвращался обратно к 18. Снова проверял, все ли готово к ужину, готовил блюда от шефа. Вообще, вечером гораздо больше времени я проводил в зале, общаясь с гостями.
В 22–22.30, если мне везло, я уходил домой.


— Какие ваши любимые блюда в русской кухне?

— Мне нравятся русские супы, пельмени, пожарские котлеты, котлеты по-киевски ( к сожалению, их довольно редко правильно готовят), бефстроганов.

— Могли бы вы поделиться с читателями журнала «FREE ТАЙМ» вашим рецептом блюда, которое, на ваш взгляд, ассоциируется с Россией?

— Пожалуй, пиво и шашлыки. А вообще, если бы ко мне приезжали в гости иностранцы, я бы приготовил им что-то с черемшой или селедку под шубой, бефстроганов, пожарские котлеты, чтобы показать, какая русская кухня на самом деле.

— Вам удалось составить свое впечатление о кулинарных пристрастиях россиян?

— Русские всегда едят супы. В Швеции в меню может быть только один суп, в России их должно быть много. Еще в России много времени тратят на закуски, а на основное блюдо – меньше. Если сравнить со Швецией, мы не используем чеснок, кинзу, орегано; наши основные блюда всегда идут с чем-то сладким. А еще русские очень любят (и хорошо готовят) грибы.

— Какие города мира вы считаете наиболее интересными для гастрономических путешествий?

— Я бы однозначно посоветовал посетить Нью-Йорк, Куала-Лумпур, Мельбурн.

— Считается, что лучшие повара – мужчины. Неужели женщины готовят по-особенному?

— Да, знаю, что многие шеф-повара так считают, но я думаю, что это старый стереотип. Раньше – да, возможно, женщинам это было бы сложно физически, но сейчас такой проблемы нет. Женщины, как правило, более надежные, чем повара-мужчины, которые частенько делают что-то по-своему.


— Прокомментируйте, пожалуйста, отрывок из книги «Москва и москвичи» нашего известного журналиста начала ХХ века Владимира Гиляровского:

«Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между
блюдами дремал.
Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две
тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а
потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно
ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо
неизменно сковорода гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя
расстегаи байдаковским пирогом — огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино. Заказывал он всегда сам, и никто ему не противоречил.
— У меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается… По-русски едим,
зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман».

— В 19–20-м веках люди, особенно состоятельные, ели много и с большим усердием, потому и появилось много шуток об этом. Сегодня это очень редко встречается, но и я встречал пару таких людей.

88total visits,1visits today

 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*