тел./факс: +7 812 633-03-00
Петербург-2100. Твори будущее!

Грибная кулинария: 3 блюда для вкусного начала сезона

Поделиться:

Грибная кулинария в наших северных краях уже давно не подчиняется сезонности. Хотя именно в начале осени мы по привычке чаще, чем в другое время, лакомимся грибами. Рестораторы, учитывая это, вводят в меню своих заведений грибные предложения. Начинают с лисичек, продолжают белыми, заканчивают трюфелями.

Над грибами колдуют знаменитые шеф-повара планеты. Готовят из них супы, добавляют к мясу, превращают их в пену и даже в мороженое. Представляем вашему вниманию рецепты трех шефов, имена которых вписаны золотыми буквами во всемирную историю кулинарии.

«Крылатые грибочки» от Феррана Адриа

крылышки с грибами от Феррана Адриа

Гуру молекулярной кухни, владелец нашумевшего на весь мир ресторана El Bulli Ферран Адрия с грибами может сделать все что угодно. Самое простое, но невероятно вкусное — приготовить их с куриными крылышками. Делает он грибную кулинарию следующим образом.

Вначале половинит крылышки, солит их и перчит. Обжаривает в большой сковороде на оливковом масле четверть часа, переворачивая их все время. Румяная корочка будет свидетельствовать о завершении первого этапа.

Затем он чистит грибы и режет их на маленькие кусочки. Чеснок, наоборот, режет на крупные и затем добавляет к крылышкам. Вместе с чесноком они должны пожариться на сковородке еще пять минут. Потом в их теплую компанию он добавляет лавровый лист, тимьян и белое вино. Вино должно как следует выпариться, поэтому Ферран добавляет огня.

Настает черед грибов. Они отправляются на ту же самую сковородку. Остается семь минут. Первые две минуты грибы надо тщательно помешивать. Последние пять — влить к ним воду, убавить огонь и позволить блюду кипеть. Все. Крылышки с грибами можно выкладывать на тарелку.

Рагу по-ирландски от Дарины Аллен

рагу от Дарины Аллен

В блюде Дарины Аллен грибы не играют роль первой скрипки, зато добавляют в него весьма важную вкусовую ноту. Рагу по-ирландски — лакомство для холодных осенних вечеров. Как только таковые наступят, лучшее блюда сложно будет придумать.

Готовить его несложно. Главное — иметь под рукой все необходимые ингредиенты.

Итак, приступим. Нарубите говядину на маленькие кусочки и жарьте их на оливковом масле, пока мясо не потеряет красный цвет. Освободите от говядины сковородку, но масло не сливайте. Оно вам еще понадобится. В нем нужно будет обжарить луковицу и чеснок до мягкой консистенции. Затем сюда следует добавить муку, перемешать, вернуть обратно мясо, налить темного ирландского пива.

И вот, наконец, наступает время для грибов. А еще для моркови, соли и перца. Все перечисленные выше ингредиенты надо залить водой или бульоном так, чтобы мясо было полностью погружено в соус.

Как только блюдо закипит, тут же кидайте в него тимьян, накрывайте крышкой и тушите на медленном огне не меньше полутора часов. Для того чтобы рагу не прилипло ко дну (из-за добавленной муки), его следует периодически помешивать.

Если жидкости в процессе приготовления станет слишком мало, смело доливайте воду. Если слишком много, то последние 15 минут доводите рагу до готовности без крышки.

Рулетики с сальсой от Жака Пепэна

Закуска от Жака Пепэна

Есть мнение, что лучшая грибная закуска — это солянка. У французского шеф-повара Жака Пепэна другое мнение на сей счет. Он предлагает приготовить баклажаные рулетики с грибами и сальсой.

Рецепт рулетиков таков. Из баклажанов сделайте длинные ломтики толщиной 5-6 мм. Выложите их на сковородку с предварительно разогретым оливковым маслом. Добавьте соль и черный молотый перец. Баклажанные дольки должны обжариваться на среднем огне по три минуты с каждой стороны. Этого должно хватит, чтобы они зарумянились и стали мягкими. Лишнее масло с баклажанов лучше убрать, дабы закуска не была слишком жирной. Делать это лучше всего бумажной салфеткой.

Пока баклажаны отдыхают на тарелке, займитесь начинкой. Для этого обжарьте в оливковом масле измельченный лук примерно одну минуту. Затем жарьте там же мелко нарезанные грибы 2-3 минуты. Добавьте к грибам чеснок и снимите сковородку с огня. Надо, чтоб начинка охладилась.

Как только грибы остынут добавьте к ним сыр, изюм, вустерский соус, соль, черный молотый перец и зеленый лук. Полейте оливковым маслом и все перемешайте. Начинка готова. Нужно выложить ее на баклажаны и свернуть рулетики. Кому-то этого будет достаточно. Но не Жаку Пепэну. Неугомоный француз настоятельно рекомендует подавать с рулетиками сальсу.

Сальса готовится легко и быстро. Надо снять с помидоров кожицу, порезать на мелкие кусочки и смешать с луком, уксусом, солью, черным перцем и оливковым маслом. Жгучий перчик чили тоже не будет лишним.

Выкладывать блюдо нужно следующим образом: сначала сальсу, затем рулетики швом вниз. Сверху нарезанный зеленый лук и пару капель оливкового масла.

Денис Петров

91total visits,2visits today

 

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*