тел./факс: +7 812 633-03-00
Петербург-2100. Твори будущее!

Кулинарная драматургия: Будда бар — гавайская пьеса о японском тунце

Поделиться:

Журнал «FREE ТАЙМ» продолжает посвящать своих читателей в таинства современной кулинарии. Напоминаем суть креативного проекта: раз в сезон журналисты нашего издания будут вести репортажи с кухонь известных петербургских ресторанов, общаться с шеф-поварами и готовить вместе с ними вкусные блюда.

Место действия: ресторан Будда бар Санкт-Петербург

Санкт-Петербург, Синопская наб., 78, ресторан Buddha-Bar Saint-Petersburg, тел.: +7 (812) 318-0707, www.buddha-bar.ru

Время работы: вс-чт — 12.00–2.00, пт-сб — 12.00–5.00.

Главные действующие лица:
Аарон Стотт, шеф-повар ресторана Buddha-Bar Saint-Petersburg.
Денис Петров, главный редактор журнала “FREE ТАЙМ”.
Полина Королева, бильд-редактор журнала “FREE ТАЙМ”.

Либретто
Иностранный шеф-повар – этой фишкой завсегдатаев петербургских ресторанов сложно удивить. Но мастер мастеру рознь. Если один заграничный шеф скромно отрабатывает свой гонорар, потчуя публику беспроигрышными хитами, то другой, напротив, находится в вечном поиске новых кулинарных шедевров и смело предлагает публике что-то очень необычное и невероятное. Первый в Северной столице надолго не задержится. Ко второму благодарные гости будут выстраиваться в очередь.

Взять, к примеру, шеф-повара ресторана Buddha-Bar Saint-Petersburg Аарона Стотта. Это большой профессионал и энтузиаст своего дела. Благодаря ему, его творческим поискам и мастерскому воплощению интереснейших кулинарных идей в жизнь Buddha-Bar Saint-Petersburg стал настоящим флагманом паназиатской кухни. Меню здесь обновляется с завидной регулярностью. Поэтому, чтобы отследить все интересные новинки и быть в числе первых, кому выпадет честь их попробовать, нужно стараться как можно чаще сюда приходить.

Атмосфера заведения располагает к паназиатским гастрономическим удовольствиям – интерьеры в восточном стиле, пряные ароматы, расслабляющая музыка. Но на первом месте здесь кухня. Интересно, что в вечернее и ночное время акценты в ресторане немного смещаются. Места за музыкальным пультом занимают лучшие диджеи города или именитые музыканты из известнейших западных клубов. Но и тогда контрастные паназиатские блюда Аарона Стотта гармонично встраиваются в мелодии и ритм красивых диджейских сетов. Так начинается ужин с продолжением.

У каждого повара свои секреты. С одним из них шеф-повар Buddha-Bar Saint-Petersburg нас познакомил, посвятив в таинство приготовления традиционного гавайского блюда с японскими корнями – поке из тунца и авокадо под чили-чесночным соусом. Перед тем как пройти на кухню, поговорим с шефом.

Акт первый. Диалог

– Почему вы выбрали именно это блюдо?
– Тунец, так же как дорада или сибас, в нашем меню присутствуют постоянно. Это знаковые продукты питерского Buddha-Bar. К тому же это весеннее блюдо с большим количеством текстур и ароматов. С одной стороны – простое по подаче, с другой – интересное по сочетанию ингредиентов. Еще я могу сказать, что это одно из самых популярных блюд в нашем ресторане. Оно очень нравится нашим гостям.

– Если развивать тему весны, то в вашем весеннем меню присутствует корюшка. Это ваш комплимент петербургской публике, ее гастрономическим традициям?
– Корюшка – это бестселлер последних трех лет. Как только начинается сезон, мы готовим это блюдо. Мне в свое время очень понравилась эта рыбка, только в Питере она имеет ни с чем не сравнимый запах свежих огурцов. В этом году мы гарнируем корюшку маринованными овощами и предлагаем на выбор классический кисло-сладкий соус или традиционный лимон.

– Как приходится адаптировать паназиатскую кухню для петербуржцев?
– Я стараюсь сохранять понятность и простоту и не перегружать блюдо специями. Острые или чересчур соленые блюда не включаю в меню. Русским нравится баланс во вкусе.

– Какое блюдо больше всего понравилось петербургской публике за время вашей работы в ресторане?

– Очень популярна хрустящая утка с огурцом и маринованной сливой в паназиатском стиле. Наш фирменный салат “Будда-Бар” прост в приготовлении, но невероятно вкусен. Никогда не будем исключать его из меню. Черная треска очень популярна. Я готовлю это блюдо на протяжении 10 лет в классической японской технике. Рыба получается сочная внутри, приобретает тающую консистенцию и нежный сладко-соленый вкус. Гедза с фуа-гра и трюфельным дрессингом– знаковое блюдо. Готовим каждый день.

– Что ценит ваш гость больше всего?
– Пожалуй, то, что качество блюд у нас в ресторане неизменно. Что бы ни происходило на рынке, на качество продуктов в Buddha-Bar это никак не влияет. Моя задача как шефа творить и готовить блюда для наших гостей из тех продуктов, к которым они привыкли, вкус которых знают и любят, и сохранять качество. При этом мы стараемся держать стабильные цены в меню и не повышать их.

– Как вам удается оставаться на плаву, когда другие рестораны тонут во время кризиса?
– У меня отличная команда. Основной состав работает со мной с самого начала. Плюс отличный сервис. Мы изначально взяли высокую планку и во время кризиса не позволим себе ее снижать.

Акт второй. Кульминация

ресторан Будда БарКогда мы пришли на кухню, ингредиенты для блюда были уже аккуратно разложены на столе: тунец, авокадо, картофель, семя кунжута, чили-чесночный соус, чипсы из пшеничного теста, красный лук, зеленый лук, кресс-салат. Тайну соуса нам тут же раскрыл су-шеф Александр Бугаевский. В его основе соевый соус, паста чили-гарлик, сок лайма и кунжутное масло. Кстати, су-шеф комментировал процесс приготовления блюда, чтобы Аарон не отвлекался.

Сначала шеф занялся картошкой. С помощью небольшой, но очень ценной машинки родом из Японии он превратил сырую картошку в вермишель. Затем тщательно промыл полученную “нарезку” под проточной водой и избавил ее от лишнего крахмала. Умытая картофельная соломка незамедлительно отправилась принимать горячие ванны во фритюр (масло было разогрето до 170 градусов). В результате получилась сфера, напоминающая сено.

Следующий этап – нарезка тунца и авокадо. С ними шеф расправился, как японский самурай, – уверенно, точно и без лишних движений. Получились маленькие кубики строгой геометрической формы.

Теперь оставалось только смешать кубики тунца и авокадо с чипсами из пшеницы, луком, соусом, солью и перцем. Полученная смесь ловко улеглась на узкое овальное блюдо. Сверху ее укрыли картофельным “сеном”. Финальная точка была поставлена, когда композицию украсили крохотные листья кресс-салата.

Акт третий. Финал

С первой вилки трудно было придумать, на что это похоже. Со второй никаких аналогий искать уже не хотелось. С третьей стало понятно, что гавайцы понимают толк в хорошей еде, а уж Аарон Стотт и подавно. С четвертой, пятой и шестой очень хотелось, чтобы этот гастрономический праздник никогда не заканчивался. И чтобы равноправный союз нежной мякоти тунца, авокадо, хрустящей картошки и пшеничных чипсов существовал вечно. Вот так и становятся поэтами. Спасибо, шеф!

330total visits,1visits today

 

Комментариев: 20

  1. Belka

    28.07.2017 в 11:50

    У меня друзей иностранцев часто путешествую, Побывал в пяти шести Будда барах. Опыт показал — питерский BB по кухне среди лучших, и еще — здесь друзей тоже здесь собираю.. Экзотика со вкусом плюсгарантия качества

  2. Сергей Мацевич

    19.07.2017 в 23:56

    Не расстраивает довольно приличный счет на выходе, потому что получаешь все по высшему разряду! От внушительного декора до удивляющих блюд на столе. Подают красиво, кормят вкусно. Порции большие. Рекомендую порыться в картотеке вин!

  3. Zulikova

    14.07.2017 в 10:11

    Одно из любимейших мест в Питере. Друзей сюда вожу иностранных регулярно, да и самой отдохнуть здесь приятно. Отмечу прекрасную паназиатскую кухню и предложение по винам

  4. Илья Рогов

    05.05.2017 в 13:37

    Дневной обед с обсуждением рабочих моментов без отрыва от производства 750р — пользуюсь удобствами, к слову рядом обычная столовка — обед 500 руб.. почувствуйте разницу!

  5. Георгий

    28.04.2017 в 14:59

    Отмечал с друзьями свой день рожденья. Очень крутой ресторан с отличной музыкой и экзотичным (чуть не написал — эротичным) интерьером. Гостеприимный персонал который радует хорошим и ненавязчивым сервисом. Кухня — паназия, пожалуй, лучшая, которую я ел на данный момент. Прекрасно посидели в небольшой теплой компании

  6. Серж

    20.04.2017 в 23:02

    Как ресторан — вряд ли, как клуб — одно из лучших мест в Питере… Шоу зажигают как надо. гости интересные.. Программа вполне

  7. Ромашка

    17.03.2017 в 15:23

    C девочками отметили круглую дату нашего клуба. Очень приятно посидели. Хорошее впечатление хочется повторить

  8. Trofimov

    25.01.2017 в 13:51

    Прекрасная паназия. Кухня очень интересная и изысканная. Все построено на тонких вкусовых ощущениях. Потрясающие соусы и приправы. И что важно — богатейший выбор хороших вин. Молоденьким официантам посоветовала бы повнимательней следить за желаниями посетителей)

    • Славик

      08.02.2017 в 23:57

      В Будде кальяны хорошие и бар знатный. Обедать туда не хожу, а вот на выходных заскочить с друзьями на часок плучается

  9. Иван

    11.11.2016 в 16:30

    Это не ресторан а культурный центр какой то.. Столько интересных блюд попробовал! И все время меню обновляют вкусняшками. Было дело даже засел почитать о кухне.. интересное чтиво оказывается. Теперь в ресторан совсем по другому хожу.. Это как в Эрмитаж,зная сюжет картины! Все по другому!

  10. Fedor

    04.11.2016 в 15:29

    Лучшая паназия в Питере! Люблю это место!

  11. Светлана Семина

    28.10.2016 в 14:43

    «С первой вилки трудно было придумать, на что это похоже». Вот абсолютно то же ощущение. Даже очень знакомые продукты участвуют в таком маскараде, что обычная курица оставляет великосветское воспоминание)Салат Buddha bar просто здорово приготовлен

  12. Olga

    20.10.2016 в 17:53

    Азиатская кухня — адаптирована к европейскому вкусу, но все равно очень прилично готовят!

  13. Леоныч

    14.10.2016 в 14:33

    “Не делайте из еды культа!” Вот японцы молодцы — все едят не ложками а палочками! Реально — похудеешь.. В Будда баре шикарно готовят. Каждым блюдом реально наслаждаешься

  14. Sandro

    07.10.2016 в 14:45

    Ареал обитания питерского гламура. Очень приличная кухня.. Шоу по выходным. Барная стойка самая длинная в городе.. Отличные кальяны. Релакс

  15. Перевалова Людмила

    31.08.2016 в 14:22

    Кухня азиатская, скорей тайская. В отличие от многих заведений, всегда свежие ингридиенты. Т.е. креветки и дорада отличного качества — это само по-себе хорошо.

    • Andrey_O

      13.09.2016 в 11:26

      Собственно если говорить о качественной паназии, то лучше с ней знакомиться именно здесь.. Шеф — величина! Имидж в целом. Тут все по честному, хоть и дорого

  16. Василий

    26.08.2016 в 09:37

    Лучший азиатской кухни рестик в городе. Меню постоянно обновляется. Перчик почти в каждом блюде. Приправы — огонь и при этом поразительное разнообразие вкусов.

  17. Klimenko

    21.04.2016 в 00:41

    Ареал обитания питерского гламура. Очень приличная кухня.. Шоу по выходным. Барная стойка самая длинная в городе.. Мне нравица!

  18. Малининка

    15.04.2016 в 10:56

    Вот именно за кухню люблю это место! Хотя конечно вечеринки здесь — огонь! Но паназией я действительно наслаждаюсь. Отлично готовят!

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*